SABORES DO TURISMO – O QUEIJO AO REDOR DO MUNDO

O Queijo e Suas Transformações

Admite-se que o queijo tenha sido inventado antes da manteiga. A arte da fabricação do queijo remete a tempos pré-históricos, antes mesmo de o homem dominar a leitura ou a escrita.

Tradicional Queijo Minas

Imagina-se que um dos mais famosos derivados do leite tenha surgido nos primórdios, quando o homem começou a domesticar mamíferos. Desde o princípio dos tempos da história da humanidade que as populações começaram a domesticar animais e a criar rebanhos. Desta forma tinham fonte garantida de leite e carne.

A idéia de ordenhar os animais para a obtenção de leite data de cerca de 10.000 anos. O homem antigo vivia nas cavernas, cujo ambiente era quente devido às fogueiras que ali eram acesas. Com o calor, o leite coalhava mais rapidamente, e ao solidificar-se, um líquido escorria e a coalhada ficava mais consistente. Formava-se então uma pasta branca e consistente - o famoso requeijão.

Requeijão cremoso

A descoberta do coalho, uma enzima digestiva extraída do estômago dos cabritos e terneiros, responsável por uma importante fase na fabricação do queijo, possui várias teorias. Uma delas remete a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste área montanhosa da Ásia, já cansado e depois de uma áspera subida sob sol forte, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar.

Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para beber o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto.

Diversos tipos de queijo

O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. O coalho é até hoje um importante ingrediente na fabricação do queijo. A partir de sua descoberta, o queijo desenvolveu-se continuamente, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.

Mesmo que haja várias teorias sobre como surgiu o queijo, não se sabe onde nem quando ele foi criado. Vários documentos fazem referências sobre este alimento desde 8.000 a.C. Muitos citam a Mesopotâmia. Porém definir o local é quase impossível. O queijo pode ter aparecido em diversas partes do mundo simultaneamente, já que diferentes povos domesticavam animais mamíferos.

Difusão Pelo Mundo

Os maiores difusores do queijo foram os romanos. Na expansão de seu Império, os romanos encontraram inúmeros tipos de queijos. Levaram vários a cidade de Roma, e de lá para outros pontos de seu vasto império. As sucessivas invasões de tribos asiáticas no continente europeu que, quando expulsas, levaram os segredos e técnicas de fabricação de diversos queijos, ajudaram fortemente na difusão do queijo.

Queijos em um mercado italiano

Essa rápida difusão do queijo, no entanto, sofreu uma séria retração durante o período da Idade Média, quando a produção de queijos finos restringiu-se aos monastérios. Monges especialistas criaram vários tipos de novos queijos detendo para a época uma tecnologia bastante avançada.

No século XIX deu-se o grande "boom" no consumo do queijo, quando a produção manual e artesanal passou para a industrial. Paralelamente deu-se a maior revolução na concepção deste produto desde as suas origens: a pasteurização. Ao longo da história, a França foi o país que mais se dedicou à fabricação e ao consumo de queijo. Ela permanece como um dos principais países produtores do mundo, ao lado de Itália, Dinamarca, Alemanha, Suíça e Inglaterra.

Queijo Francês Roquefort

A autenticidade de cada produto é garantida pela regulamentação própria que cada país possui, para que seus queijos sejam mundialmente reconhecidos.

A Produção Mundial de Queijo

Nos dias atuais, praticamente todos os países do mundo produzem queijos. Esta produção está diretamente ligada a condições de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social e até mesmo político econômicas.

Os maiores produtores de queijos no mundo hoje são os Estados Unidos, que desenvolveram uma indústria queijeira de alta tecnologia dedicada em grande parte à produção de queijos com alto índice de artificialismo. No entanto, seus queijos não têm o sabor refinado dos queijos franceses, que até hoje fazem sucesso internacionalmente.

Queijo Argentino Reggianito

Na América Latina, a Argentina se apresenta como a maior produtora de queijos de qualidade. O Brasil, em termos de volume de produção se apresenta bem, mas possui um dos menores índices per capita do mundo. Nossa indústria apresenta, no entanto, alguns sinais de evolução e já encontramos por aqui poucos mas bons queijos inspirados em similares europeus.

A Chegada ao Brasil

O primeiro fato de grande importância para o desenvolvimento da indústria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o português Carlos Pereira de Sá Fortes, trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Young. Eles introduziram na Zona da Mata (mais precisamente em Palmyra, hoje Santos Dumont) uma adaptação do queijo Edam.

Queijo do Reino

Como na época todos os produtos importados de Portugal eram chamados de "Do Reino", este queijo não fugiu da denominação. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas é o mais antigo queijo brasileiro. Produzido na região de Minas Gerais, esse queijo tradicional é até hoje muito apreciado com aguardente.

O cenário queijeiro nacional permaneceu quase inalterado até que, em 1920, um jovem idealista dinamarquês aportou no Brasil. Thovard Nielsen cruzou o oceano para tentar produzir aqui algumas das variedades. Como o clima era impróprio à produção de alguns queijos, Nielsen desenvolveu um queijo com um formato novo: o prato. Assim surgiu o queijo de maior consumo hoje no Brasil.

Queijo Prato

Queijo Minas

Queijo de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos estados, teve iniciada sua fabricação no século XIX em Minas Gerais. O queijo Minas Padrão recebe outras denominações, como Minas Curado ou Minas Padronizado. Além destas denominações, possui outras variedades, com características semelhantes, produzidos de forma mais artesanal e usando leite cru como matéria-prima. Como exemplo, temos os queijos do Serro, de Coalho, Canastra e Catiara.

Produção do Queijo Canastra

Já o queijo Minas Meia Cura, apesar de ter uma boa aceitação no mercado, possui características diferentes, não sendo, portanto, o verdadeiro queijo Minas Padrão. Apresenta formato cilíndrico, com faces planas, bordas retas e peso entre 800 e 1.200 g. Sua crosta é lisa, fina e amarelada. Apresenta ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecânicas. Sua consistência é semi-dura, tendente a macia e quebradiça, com cor interna branco-creme e sabor levemente ácido.

Ricota

É um produto de origem italiana, onde normalmente é fabricada por meio de uma precipitação dupla a fim de retirar todas as proteínas do leite. No Brasil é produzida usando-se soro como matéria-prima e, por isso, é também conhecida por Queijo Albumina, pois esta é uma proteína do soro presente em grande quantidade na Ricota e não é coagulada pelo coalho.

Ricota Caseira

O princípio de fabricação de Ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação. A Ricota pode ser comercializada fresca, condimentada ou até mesmo defumada, sendo prensada antes de ir ao defumador.

É um produto de alto valor protéico e baixo valor calórico, o que auxilia em pessoas em regime alimentar. Além disso, é comercializada geralmente sem sal o que permite o consumo por pessoas portadoras de hipertensão arterial. Também se trata de um produto bastante utilizado em culinária.

Espero que tenham gostado!

Um abraço e até o próximo post!