A GASTRONOMIA E O TURISMO – BREVE HISTÓRICO

Gastronomia e Seu Desenvolvimento

Desde tempos imemoriais a alimentação ocupa um lugar de suma importância nas relações entre os povos. Guerras foram travadas pela posse de campos de trigo. A ameaça ou realidade da fome derrubou governos e provocou revoluções, em suma: o homem lutou e matou pela própria sobrevivência desde o tempo das cavernas.

Com o desenvolvimento e a riqueza das nações, novos alimentos são incorporados ao dia-a-dia das populações, e, com o progresso, deixa-se de lado o conceito de alimentação apenas como a necessidade de sobrevivência, entregando-se paulatinamente à busca de um certo hedonismo na arte de comer.

 Diversos ingredientes são incorporados aos hábitos alimentares

Essa mudança coincide com o florescer da Renascença, após a Idade Média, quando exoticidades e produções culinárias do apogeu do império romano foram banidas das mesas da nova ordem (bárbara e rústica), até o ponto de um retrocesso cultural.

Na renascença, com o casamento de Catarina de Médicis com o delfim de França, inicia-se uma fase de ouro para a gastronomia moderna; ocorre a fusão entre a cozinha italiana e a cozinha medieval francesa. Nessa época, a cozinha francesa caracterizava-se por pouco ou nenhum refinamento. Sua base eram alimentos gordurosos e sopas; verduras não compunham o cardápio. Já a cozinha toscana, trazida por Catarina e seus chefes e pasteleiros, atingira certo grau de elaboração, com a composição de ingredientes mais diversificados, harmonizando sabores até em tão desconhecidos. Daí se originou a famosa cozinha francesa moderna, que, ao longo dos séculos, tem regido tendências, descobertas, invenções e é identificada como um dos maiores veículos de divulgação dos valores franceses.

Prato da gastronomia francesa

No Brasil, ainda hoje, muitas pessoas confundem gastronomia, área do conhecimento, com culinária. As artes culinárias sempre foram identificadas como a formação gastronômica. Nada contra a arte culinária – que entendemos como o conjunto de conhecimentos adquiridos empiricamente ou num contexto associado principalmente ao lar e/ou as pessoas comprometidas com o bem comer.

Até meados dos anos 1960 reinavam absolutos os centros culinários formados nessa ótica, os quais desenvolviam suas atividades no foco da dona de casa preocupada em habilitar-se, visando a complementação da renda familiar ou o aprimoramento de seus “pendores” domésticos.

Nessa fase, talvez por herança histórica, os profissionais que se dedicavam às atividades da cozinha eram tidos como profissionais operacionais, quando não braçais. Isso não quer dizer que todos os profissionais careciam de formação ou instrução, porém, que a própria atividade era associada àquelas desenvolvidas em tantas residências por empregadas extremamente habilidosas em reproduzir ou assimilar hábitos alimentares agradáveis aos patrões.

Mulher em seus afazeres domésticos

O mercado formal de alimentação (restaurantes, hotéis, hospitais, etc.) não exigia do cozinheiro aprendiz formação prévia. Os chefes normalmente recebiam seu aprendizado ao longo dos anos, atuando nas cozinhas como ajudantes e cozinheiros, até atingir seu primeiro cargo colmo chefe, quando seu preparo – em geral empírico – o capacitava para um posto de comando. Dele não se esperava que acumulasse informações de cunho cultural, científico ou sociológico, ou suas implicações nas produções culinárias. Dele esperava-se antes de tudo que tivesse “mão” – aquele dom de preparar o alimento e satisfazer os clientes com suas habilidades. Era a época do cozinheiro com a “barriga no fogão”, com domínio de receitas, sem aprofundar-se nas suas origens, custos, administração de compras, etc.

A gastronomia era conceituada como mesa farta e repleta de sabores caros e refinados. Receitas francesas e russas, entre outras, atingiram o apogeu como iguarias, mesmo quando adaptadas a ingredientes mais fáceis de encontrar ou liberalidades no seu preparo como forma de enriquecê-las para seu cliente – foi a glamourização de certos pratos como o estrogonofe ou o steak Diana, para citarmos alguns.

Tradicional Steak Diana

A partir dos anos 1970, o brasileiro passou a falar outra linguagem no que se referia a alimentação. Chefes europeus começaram a nos visitar mais amiúde, e muitos passaram a residir no Brasil, trazendo consigo conceitos, técnicas e modos de atuação pouco divulgados ou não muito claros entre nós. Esse movimento acentuou-se em parte com a chegada das grandes redes hoteleiras no Brasil.

Esses chefes tinham em comum algo que não havia em nossa realidade – a formação profissional. Surgiu, então, a busca para entender o que era gastronomia. Ora, dentro dessa nova ótica, a gastronomia passou a ser reconhecida como a atividade culinária desenvolvida dentro de princípios “científicos” ou por técnicas alicerçadas em anos de descobertas e experiências que visavam equilibrar sabores e ingredientes – com finalidades não só de cunho estético, mas também de harmonização dos diversos elementos que compõem as necessidades nutricionais de um indivíduo.

Profissional contemporâneo: teoria e pratica

Nesse novo conceito, as formas de trabalho até então praticadas apresentavam deficiências consideráveis. Para o novo profissional e para os já estabelecidos, fizeram-se necessários conhecimentos mais direcionados, ou melhor, mais aprofundados sobre as diversas etapas do processo produtivo. Dentro das cozinhas passou a destacar-se a figura do cozinheiro com formação específica. Nos anos 1990 e 2000 essa tendência se acentua com a criação de cursos superiores de gastronomia e de vários cursos de formação profissional.

Um abraço e até o próximo post!